ZEA
MAYS
Marbella Armas
El maíz (Zea mays), es una especie de gramínea anual
originaria y domesticado por los pueblos indígenas en el centro de México desde
hace unos 10.000 años, e introducida en Europa en
el siglo XVII.
Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel
mundial, superando incluso al trigo y
al arroz.
La mayoría de los historiadores creen que el
origen geográfico del maíz y su domesticación se localiza en el Municipio
de Coxcatlán en el valle de Tehuacán,Puebla,
en la denominada Mesa Central de México a una altitud
de 2500 metros. En este lugar el antropólogo norteamericano Richard
Stockton MacNeish encontró restos arqueológicos de plantas de
maíz que, se estima, datan de hasta hace diez milenios. En las galerías de
las pirámides todavía se pueden observar pinturas, grabados y esculturas que
representan al maíz. Los olmecas y
los mayas cultivaban en numerosas variedades en toda Mesoamérica cocinado,
tierra o procesado a través de nixtamalización. Comenzando alrededor de 2500 aC
la expansión de los cultivos a través de gran parte de las Américas. La región
desarrolló una red de comercio basado en los excedentes y las variedades de
cultivos de maíz. Después de contacto europeo con las Américas a finales de los
15 y principios de los 16 siglos, los exploradores y comerciantes de maíz
llevado de regreso a Europa e introducido a otros países.
El maíz se extendió al resto del mundo,
debido a su capacidad de crecer en climas diversos. Variedades Azúcar - ricas
llamadas maíz dulce se crecen generalmente para el consumo humano como granos,
mientras que las variedades de maíz de campo se utilizan para la alimentación
animal, diversos usos alimenticios humanos a base de maíz (incluyendo moler en
harina de maíz o masa, presionando en el aceite de maíz, y la fermentación y
destilación en las bebidas alcohólicas como el whisky bourbon) y materias
primas como químicos.
Un influyente estudio de 2002 por Matsuoka Et
Al., ha demostrado que en lugar del
modelo de domesticaciones independientes múltiple, todo el maíz surgió de una
sola domesticación en el sur de México hace unos 9.000 años. El estudio
también demostró que los tipos de maíz más antiguos que sobreviven son los de
las tierras altas de México. Más tarde, se extendió el maíz de esta región en
las Américas a lo largo de dos grandes caminos. Esto es coherente con un modelo
basado en el registro arqueológico que sugiere que el maíz se diversificó en
las tierras altas de México antes de extenderse a otras culturas de América del
Norte, a las tierras bajas de Centroamérica y a Sudamérica.
En el imperio incaico, debido a la
importancia que tenía el maíz, se utilizó para realizar ofrendas en las
ceremonias religiosas. También se acostumbraba a poner mazorcas de maíz junto a
los objetos valiosos en las tumbas incas. El maíz al igual que la papa y la
quinua, formó parte importante de la alimentación de los pobladores pre incas e
incas. El maíz fue una de las especies importadas a Europa tras el
descubrimiento de América.
En Galicia y
en la cornisa Cantábrica el maíz se adaptó muy bien a la climatología y dado el
alto rendimiento de estos cultivos su explotación se fue extendiendo hacia toda
Europa. Esta temprana adopción, muy probablemente, fue debida a su semejanza
con los cereales europeos, a diferencia de otras plantas, como la patata, que
eran más extrañas y hasta sospechosas. Sin embargo no fue importante para la
alimentación de los europeos hasta bien entrado el siglo XIX.
Podemos decir que el cultivo del maíz fue
causa y consecuencia de la Revolución Industrial en la
agricultura: el maíz aumentó el rendimiento de la superficie cultivada y
permitió la estabulación de los animales, que empezaron a ser alimentados con
piensos, mientras producían el estiércol necesario para abonar los cultivos.
El maíz constituyó desde entonces una parte
muy importante de la dieta tanto humana como animal en Europa. Sin embargo, en
los estratos más bajos de la sociedad Europea de la época, la dieta se
empobreció en cuanto a variedad y el maíz pasó a ser la base fundamental de la
dieta, lo que incrementó los casos de pelagra.
La planta de maíz, tiene dos tipos de raíz, las primarias son fibrosas, presentando
además raíces adventicias, que nacen en los primeros nudos por encima de la
superficie del suelo, ambas tienen la misión de mantener a la planta erecta, sin embargo, por su gran masa de raíces
superficiales, es susceptible a la sequía,
intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y a caídas de grandes vientos
(acame).
El tallo está compuesto
a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y
transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias
y una médula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas
alimenticias, en especial azúcares.
Las hojas toman una forma
alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas
o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está
cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo número
puede variar entre ocho y treinta.
Es una planta monoica de
flores unisexuales; sus inflorescencias masculinas
y femeninas se encuentran bien diferenciadas en la misma planta:
La inflorescencia masculina es terminal y se
le conoce como panícula, panoja, espiga y "miahuatl"
en nahuatl, compuesta por un eje central o raquis y ramas laterales; a lo largo
del eje central se distribuyen los pares de espiguillas de forma polística y en
las ramas con arreglo dístico y cada espiguilla está protegida por dos brácteas o glumas, que a su vez
contienen en forma apareada las flores estaminadas; en cada florecilla
componente de la panícula hay tres estambres
donde se desarrollan los granos de polen.
Las inflorescencias femeninas,
las mazorcas, se localizan en las yemas axilares de las hojas; son espigas
de forma cilíndrica que consisten de un raquis central
u olote donde se insertan las espiguillas por pares, cada espiguilla con dos
flores pistiladas una fértil y otra abortiva, estas flores se arreglan en
hileras paralelas, las flores pistiladas tienen un ovario único con un pedicelo
unido al raquis, un estilo muy largo con propiedades estigmáticas donde germina
el polen.
En la mazorca, cada grano o semilla es un
fruto independiente llamado cariópside, que
está insertado en el raquis cilíndrico u olote; la cantidad de
grano producido por mazorca está limitada por el número de granos por hilera y
de hileras por mazorca.
El maíz sigue siendo un importante organismo
modelo para la genética y
la biología del desarrollo.
Hay un centro concentrador de mutaciones de
maíz, en el Centro de Stock de Cooperación Genética de Maíz, con fondos
del Departamento
de Agricultura de los Estados Unidos, localizado en el Departamento
de Ciencias de Cultivos, en la Universidad de Illinois en
Urbana-Champaign. Tiene una colección aproximada de 80.000 muestras. El núcleo
de esa colección consiste de varios centenares de genes nombrados, más
combinaciones adicionales de genes y otras variantes significativas. Hay cerca
de 1.000 aberraciones cromosomáticas (e.g., translocaciones, inversiones) y
muestras con números cromosomáticos anormales (e.g., tetraploides).
Los datos genéticos descriptores de las muestras de maíz mutantes poseen
miríadas de otras informaciones acerca de su genética, y pueden verse en
MaizeGDB: database de Genética de Maíz y Genómica.
En 2005, la estadounidense National Science Foundation (NSF),
el Departamento
de Agricultura USDA, y el Departamento Estatal de Energía (DOE),
formaron un consorcio para secuenciar el genoma del
maíz. Los datos resultantes de las secuencias de ADN fueron depositados
inmediatamente en GenBank, un repositorio para datos de secuencias genómicas. El
secuenciado del genoma del maíz ha sido considerado dificultoso debido a su
gran tamaño y complejos arreglos genéticos. Su genoma tiene 50.000-60.000 genes
entre 2.500 millones de bases -moléculas que forman la estructura de su ADN -que hacen a sus
10 pares de cromosomas. (Por comparación, el genoma humano contiene cerca de
2.900 millones de bases y 26.000 genes.)
El 26 de febrero de 2008, se anunció la
obtención de la secuencia completa del genoma del maíz. La única otra
planta de cultivo cuyo genoma completo se ha conseguido hasta ese momento es
el arroz.
Actualmente el maíz es sembrado en todos los
países de América Latina. Este constituye, con el frijol, calabaza y chile,
un alimento fundamental en toda América.
La productividad del maíz latinoamericano es, sin embargo, bastante inferior a
la de los Estados Unidos, lo cual está fundamentado en las características
ecológicas y sobre todo, climáticas, que diferencian las dos zonas de
producción. El maíz es un cereal de muy rápido crecimiento pero que necesita
una provisión abundante de insolación, mucho mayor en el Corn Belt, donde las
noches del verano son muy cortas, que en las zonas equinocciales
latinoamericanas. También en los países europeos se cultiva una gran cantidad
de maíz con fines alimenticios para el ganado estabulado. Su consumo humano
nunca llegó a generalizarse: el refrán "a falta de pan, buenas son
tortas" hace referencia a la situación existente en España durante la
Guerra Civil, cuando algunos países latinoamericanos, enviaron grandes
cantidades de maíz a la zona republicana para suplir la falta de harina de
trigo.
El maíz es un cultivo estival que se siembra
en ambos hemisferios. En el Hemisferio Sur la ventana de siembra va desde
septiembre hasta enero y se cosecha entre marzo y agosto, esto depende del
periodo de lluvias y el momento en comienza las heladas de heladas, de cada
región. En el Hemisferio Norte se siembra en abril, mayo y se cosecha en
septiembre u octubre.
El maíz se siembra con semillas híbridas
comercializadas por semilleros. Dicha semilla al ser híbrida posee genes y
cualidades únicas al ser producto de la fecundación de una planta macho y una
planta hembra de maíz. A la cosecha de un cultivo de maíz originario de
semillas híbridas no se puede volver a usar sus semillas para sembrar porque no
va a tener las mismas cualidades. Esto genera que todos los años se deban
comprar semillas para sembrar.
Las fechas de siembra de maíz, son en agosto
o septiembre en el hemisferio sur. Al sembrar en siembra
directa se deben implantar 60 mil a 70 mil semillas por hectárea.
Los surcos se
ubican a 52 cm o a 70 cm.
En la siembra también se fertiliza el terreno
con fosfato diamónico, el cual aporta fósforo y nitrógeno. El fósforo es un
nutriente que numerosos cultivos necesitan al momento de la emergencia, por
ello se llama a este tipo de fertilizantes "arrancadores".
Cuando el maíz llega a una altura de 15 a 20
cm y 2 a 3 hojas se fertiliza nuevamente con urea granulada o UAN (El UAN es
una sigla en inglés que significa Urea Amonium Nitrato, es un fertilizante
líquido), porque la planta se encuentra en su punto óptimo para aprovechar el
fertilizante.
Dentro de los sistemas de producción existen
dos vertientes: el de temporal y de riego. El sistema de temporal consiste en
sembrar la semilla en épocas específicas del año, es decir, en época de
lluvias; el agricultor debe adaptarse acondiciones climáticas para obtener
beneficios. Por otra parte, dentro del sistema de riego, el agricultor podrá
cultivar cuando el considere conveniente, ya que a diferencia del sistema de
cultivo de temporal, este cuenta con un terreno que se encuentra situado cerca
de un abastecimiento de agua y por lo general este puede ser controlado por el
hombre.
Su simbiosis con la especie humana
aparentaría ser total, a tal punto que algunos investigadores lo llaman un
"artefacto cultural", aunque estos son conceptos mágicos, alejados de
la realidad. Cuando una espiga cae al suelo, las brácteas son consumidas por
hongos, y no lo son sus cariopses que logran germinar, generándose una
competencia fortísima, que hará solo sobrevivir a unos pocos de cada espiga.
Cualquier sujeto rural lo ha experimentado, por lo que se trata por todos los
medios de no dejar espigas sin cosechar, para que no se autogenere el maíz
"guacho".
Existen maíces en estado silvestre, y su
negación es otra de las afirmaciones mágicas, sin contraste científico, de que
el maíz se resiembra sin la intervención humana. Las plantas caídas y con sus
espigas en contacto con la tierra, y condiciones de humedad, aseguran la
perpetuación de esta especie anual.
En el 2007, científicos del
Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto
Politécnico Nacional de México,han descubierto que la variedad,
llamada por el color de sus granos, maíz azul tiene
menos almidón y
menos índice glucémico(IG) que las variedades de consumo
más frecuente en tal fecha; el menor índice de almidón puede hacer al maíz azul
poco adecuado para la preparación de platos como el locro e incluso
la polenta,
sin embargo parece resultar excelente para tortillas, copos y palomillas de
maíz ya que aporta menos calorías lo
que le hace ideal para dietas de adelgazar o para prevenir los efectos de
la diabetes,
por otra parte este maíz azul tiene tal color por la presencia
de antocianinas(compuestos que también se
encuentran en las frutas azules y moradas o en el vino tinto),
las antocianinas se consideran como antioxidantes.
Si bien el maíz es un alimento muy rico en
nutrientes (al punto que era considerado el alimento vegetal principal entre
los quechuas y tiene señalada participación en la mitología mesoamericana -c.fr.:
el Popol Vuh-),
su consumo como único alimento, puede traer graves trastornos de salud: ciertas
formas de anemia y,
si el maíz no se consume nixtamalizado (como se acostumbra hacerlo en el
continente americano desde hace miles de años), sobre todo la pelagra.
También (como en otros alimentos) debe existir la precaución de evitar contaminaciones con hongos parásitos, ya que las micotoxinas afectan la salud humana.
El uso principal del maíz es alimentario.
Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras
comidas). La harina de maíz (polenta),
puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de
maíz es uno de los muy usados para freír alimentos.
Para las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de maíz
sustituyen al pan de trigo.
En la cocina latinoamericana tiene
participación importante en diversos platos como: arepas, tacos, enchiladas,
chilaquiles, quesadillas, locros, hallacas, hallaquitas, tamales, entre otros.
Además, es también el ingrediente principal de las arepas, platillo
emblemático en la gastronomía de Venezuela y Colombia,
y también muy popular en Ecuador y Panamá.
El maíz frito, es un producto reciente
que se vende bajo diversas marcas como una alternativa a las papas fritas o cacahuetes.
Otras aplicaciones incluyen tostadas una tortilla semiplana sobre la que se
añaden verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche, snacks
del tipo Frito Lay y hojuelas para el desayuno Kellogg's (Corn Flakes, Zucaritas).
Una bebida caliente a base de maíz es
el atole,
elaborado casi siempre con harina o masa de maíz. Una bebida fresca es el tejuino,
común en el occidente de México.
La bebida fermentada o chicha es parte de la tradición aborigen en muchos países
latinoamericanos.
Hay una variedad conocida en la tierra de los
Incas llamada: maíz morado, que da una bebida (no alcohólica), conocida
como Chicha Morada (la Cola de los Incas). Con el mismo tipo de maíz
también se elabora el api, bebida típica del altiplano andino.
Según la variedad de maíz y la temperatura en
la que crece, varía la calidad del aceite de
maíz; de hecho los maíces que crecen a temperaturas más bajas
presentan más aceites insaturados del tipo oleico que los que crecen en zona
tropical.
En la década de 1860, W. K. Kellogg, comenzó a elaborar una
pequeña pasta a base de harina integral de trigo, avena y maíz. Elaboraba unas
pequeñas piezas y las tostaba en un horno para posteriormente empaquetarlas.
Éste fue el inicio de las famosas hojuelas conocidas como Corn flakes (copos de maíz)
u hojuelas de cereales. A la fórmula original se le añadieron azúcares y otros
componentes y posteriormente se elaboraron hojuelas exclusivamente de maíz:
«cornflakes», tan populares hoy en día.
En Canarias,
con el millo se elabora una harina no cernida denominada frangollo, usada
en una preparación alimenticia que lleva el mismo nombre. Su apariencia es
similar a la de la harina blanca pero con un tono más oscuro o amarillento,
dependiendo de la variedad utilizada. También se elabora gofio a partir de las
semillas tostadas y molidas, que es empleado en un sinfín de alimentos o
consumido directamente tras ser amasado con agua, leche o miel.
En Panamá se consume el maíz de varias
formas, como tamales, bollos y un refresco llamado chicheme, elaborado con maíz
cocido, agua, azúcar, canela y leche, que puede ser consumido frío o caliente.
En El Salvador es uno de los principales
alimentos, con este se prepara una de las comidas típicas polulares llamada
"Pupusa", y consiste en una tortilla rellena con frijoles molidos
fritos, queso y chicharrón molido.
El maíz inflado (con aire caliente) y
azucarado, se conocen en Argentina como tutuca. No se debe confundir con las
palomitas, a las que se le llama pochoclo, pororó o pururú (del quechua).
En Venezuela la producción
del maíz está dividida en tres partes actualmente, la primera esta en
los estados centrales constituidos por Aragua, Carabobo y algunas partes de
Guárico, la segunda esta en estados orientales como Monagas y Bolívar, siguiendo los
estados occidentales donde se produce en Yaracuy, Portuguesa, Barinas y
Cojedes.
La produccion de esta semilla es
muy sencilla, este crece en zonas desde el nivel del mar hasta los
4000 metros, en una gran variedad de suelos, pero tiene que estar en un clima
de precipitaciones o debe ser sometido a un sistema de riego a sus
plantaciones, la mayoría se cultiva en regiones de clima caliente y de
clima sub-tropical húmedo.
La cosecha de este producto
agrícola en venezuela es llevada un 80% mecanizada y otro 20% manual, para
que la producción sea mecanizada se deben seguir unas reglas las
cuales indican sobre la humedad y distancia que la planta debe tener.
Para el cultivo
de maíz solo es necesario un ciclo vegetativo de 100 a
150 días con la temperatura y cantidad de agua adecuadas y
la época más rentable para este cultivo es de abril hasta mayo y de
noviembre hasta diciembre. Durante su cultivo se debe
tener precaución con la maleza, con el control de plagas,con animales
que puedan afectar el cereal como el "gusano de la mazorca" y con
extensas enfermedades o virus que puede adquirir la plantación.
La siembra del maíz fue el primer cultivo desarrollado por los indígenas venezolanos y en los últimos años ha sido el alimento más cultivado en Venezuela debido a su poder de adaptación y facilidad de ser cultivada en casi todas las condiciones climáticas de nuestro país, el gobierno nacional en los últimos años ha importado grades cantidades del producto, especialmente de Brasil y los EE.UU. En 1999, se cultivaron en Venezuela un total de 423.557 hectáreas de maíz, las cuales produjeron en total una cifra cercana a los 2.440 millones de bolívares.
La siembra del maíz fue el primer cultivo desarrollado por los indígenas venezolanos y en los últimos años ha sido el alimento más cultivado en Venezuela debido a su poder de adaptación y facilidad de ser cultivada en casi todas las condiciones climáticas de nuestro país, el gobierno nacional en los últimos años ha importado grades cantidades del producto, especialmente de Brasil y los EE.UU. En 1999, se cultivaron en Venezuela un total de 423.557 hectáreas de maíz, las cuales produjeron en total una cifra cercana a los 2.440 millones de bolívares.
En Venezuela el cultivo de maíz representó el
58,13% de la producción de cereales en el 2005 y se espera
que el producto vuelva a ser el primordial en nuestra economía. En
los últimos 10 años el maíz en Venezuela se ha
duplicado en su producción. Pero la real contribución de la
agricultura ampliada a la economía puede llegar a representar alrededor
del 21% del PIB (producto interno bruto), y la producción de cereales
18% en el PIB incluyendo a un gran número de productores y asalariados.
El maíz es utilizado en Venezuela muy
extensamente tanto directa como indirectamente (harinas, cereales, aceites, comida
re-elaborada para animales, alimentos precocidos, entre otros...), esta siembra
culturalmente nos ha acompañado desde muchos años atrás haciendo cotidiano su
uso en casa o en celebraciones habituales.
El maíz es un producto muy importante en
la producción venezolana y con su extremo cuidado y más cultivado, se
podrá llegar a su máximo provecho.
